해남 베니하루카 꿀고구마로 실패 없이! 고구마 맛탕과 겉바속촉 스틱구이 완벽 계량 레시피

올가을 처음 수확한 해남 베니하루카를 한 상자 받고 나서, 이걸 어떻게 하면 가장 맛있게 먹을 수 있을까 고민이 길었다. 그냥 쪄 먹어도 꿀이 뚝뚝 떨어질 만큼 달지만, 아이들 간식과 손님상까지 생각하니 결국 두 가지로 정착했다. 하나는 바삭하게 코팅한 고구마 맛탕, 다른 하나는 기름 없이 에어프라이어로 굽는 고구마 스틱구이다. 여러 번 태워 먹고, 설탕이 눌어붙어 냄비를 버릴 뻔한 시행착오 끝에 정리한 계량과 시간을 그대로 공유한다.

왜 하필 해남 베니하루카였나

베니하루카는 수분이 적당하고 당도가 높아 가열할수록 단맛이 진해지는 품종이다. 밤고구마처럼 퍽퍽하지 않고, 호박고구마처럼 지나치게 무르지도 않아서 맛탕이든 구이든 형태가 잘 살아난다. 특히 수확 직후 2~3주 정도 후숙한 햇고구마는 전분이 당으로 바뀌면서 정말 꿀맛이 난다. 초가을이 딱 제철인 이유가 여기에 있다.

손질은 간단하다. 흙만 솔로 박박 씻어내고, 껍질은 취향에 따라 남기거나 벗긴다. 나는 스틱구이는 껍질째, 맛탕은 껍질을 벗겨서 만든다. 껍질에 영양이 많다고들 하지만 맛탕은 표면이 매끈해야 시럽이 골고루 코팅되기 때문이다.

고구마 맛탕 — 설탕 비율과 시럽 타이밍이 전부

맛탕의 성패는 시럽이다. 너무 일찍 불을 끄면 물엿처럼 흐르고, 너무 오래 끓이면 딱딱하게 굳어 이가 아프다. 아래 계량은 중간 크기 고구마 3개(약 500g) 기준이다.

1. 껍질 벗긴 고구마 500g을 한입 크기로 큼직하게 썬다(너무 작으면 튀길 때 부서진다).
2. 찬물에 10분간 담가 전분을 뺀 뒤 물기를 완전히 제거한다.
3. 기름 온도 170도에서 겉이 노릇해질 때까지 8~10분 튀긴다.
4. 팬에 설탕 4큰술, 물 2큰술, 식용유 1큰술을 넣고 중불로 끓인다.
5. 가장자리가 갈색으로 변하며 큰 기포가 잔잔해지면(약 3분) 튀긴 고구마를 넣는다.
6. 불을 끄고 재빠르게 버무린 뒤, 기름칠한 접시에 서로 붙지 않게 펼쳐 식힌다.

핵심은 시럽 색이다. 투명하던 설탕물이 옅은 갈색으로 돌아서는 순간이 넣을 타이밍인데, 이때를 놓치면 5초 만에 탄맛이 난다. 나는 처음 두 번을 여기서 태웠다. 물엿 없이 설탕만으로도 충분히 바삭한 코팅이 되니, 통깨를 살짝 뿌리면 완성이다.

고구마 스틱구이 — 에어프라이어 온도와 시간

기름에 튀기는 게 부담스러운 날엔 이쪽을 만든다. 껍질째 길게 스틱 모양으로 썰어 에어프라이어에 돌리면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 이름 그대로 겉바속촉 고구마 스틱구이가 나온다.

1. 고구마를 껍질째 1cm 두께 스틱 모양으로 썬다.
2. 올리브유 1큰술, 소금 약간을 넣고 골고루 버무린다.
3. 에어프라이어 190도에서 15분 굽고, 한 번 뒤집어 5분 더 굽는다.
4. 꺼내기 2분 전 꿀이나 시나몬 슈거를 살짝 뿌리면 향이 확 산다.

두께를 1cm로 통일하는 게 포인트다. 두께가 제각각이면 어떤 건 타고 어떤 건 설익는다. 베니하루카 자체 당도가 높아서 사실 아무것도 안 뿌려도 충분히 달다. 겉면이 살짝 쭈글해지면서 갈색빛이 돌면 잘 구워진 신호다.

기름 튀김 없이도 이 정도 바삭함이 나온다는 게, 에어프라이어 스틱구이의 가장 큰 매력이다.

두 요리를 만들며 느낀 점

맛탕은 손이 조금 더 가지만 특유의 유리알 같은 코팅이 주는 만족감이 크고, 스틱구이는 재료를 넣고 기다리기만 하면 되니 평일 저녁 간식으로 훨씬 자주 만든다. 둘 다 공통적으로 좋은 고구마가 반이다. 후숙이 잘 된 베니하루카를 쓰면 설탕을 줄여도 충분히 달다는 걸 이번에 확실히 배웠다.

혹시 처음 도전한다면 스틱구이부터 시작하길 추천한다. 실패 확률이 거의 없고, 손에 익으면 맛탕 시럽 타이밍도 자연스럽게 감이 온다. 올가을 햇고구마가 있을 때 꼭 한 번씩 만들어 보시길.