춘천 수미감자로 만든 감자조림과 감자 크림수프, 간장 비율과 끓이는 시간까지 정리

장 보러 갔다가 알이 굵은 햇수미감자 한 봉지를 집어온 게 시작이었다. 감자전과 감자채볶음을 연달아 해먹고 나니 이번엔 밥반찬 하나, 그리고 아이 간식 겸 아침 대용으로 먹을 따뜻한 한 그릇이 필요했다. 그래서 같은 감자로 짭조름한 감자조림과 고소한 감자 크림수프를 한 번에 만들어봤다. 둘 다 계량과 시간을 메모해두니 다음에 그대로 재현되는 게 좋아서 정리해둔다.

왜 하필 수미감자였나

수미감자는 전분이 많아 익히면 포슬포슬하게 부서지는 품종이다. 조림처럼 모양을 잡아야 하는 요리엔 살짝 단점이 될 수도 있는데, 끓이는 시간만 조절하면 오히려 양념이 속까지 잘 배어든다. 반대로 크림수프에는 이보다 좋은 감자가 없다. 삶아서 으깼을 때 몽글몽글하게 풀려 따로 생크림을 많이 넣지 않아도 자연스러운 농도가 나온다. 지금처럼 햇감자가 나오는 제철엔 수분이 적당하고 단맛이 올라와서 그냥 쪄만 먹어도 맛있을 정도다.

감자조림 — 간장 양념 황금비율

가장 많이 헤매는 게 양념 비율이다. 나는 여러 번 해보면서 간장과 설탕, 물의 비율을 고정했다. 중간 크기 감자 3개(약 400g) 기준으로 아래 비율이면 짜지도 싱겁지도 않게 밥도둑이 된다.

• 진간장 3큰술 : 설탕 1큰술 : 물 6큰술 (= 간장 3, 설탕 1, 물 6 비율)
• 맛술 1큰술, 다진 마늘 0.5큰술, 올리고당 1큰술(마지막 윤기용)
• 식용유 약간, 통깨와 참기름 마무리로 조금

감자는 한입 크기로 썰어 찬물에 5분 정도 담가 전분기를 뺐다. 이렇게 하면 조릴 때 국물이 지나치게 걸쭉해지는 걸 막을 수 있다. 팬에 기름을 두르고 감자를 2분쯤 겉면만 익힌 다음, 섞어둔 간장 양념과 물을 붓고 뚜껑을 덮어 중불에서 끓였다.

여기서 시간이 핵심이다. 뚜껑 덮고 8분, 뚜껑 열고 국물 졸이며 4~5분. 수미감자는 잘 부서지기 때문에 중간에 너무 자주 젓지 말고 팬을 흔들어 굴리는 정도로만 섞어야 모양이 산다. 젓가락이 쑥 들어가면 올리고당을 넣고 센 불로 1분 정도 윤기를 내준 뒤 불을 껐다. 총 조리 시간은 15분 안쪽이다.

감자 크림수프 — 우유로 끓이는 고소한 한 그릇

크림수프는 생크림 없이 우유만으로도 충분히 부드럽게 나온다. 감자 2개(약 300g)를 얇게 썰어 양파 1/4개와 함께 버터 1큰술에 볶다가, 감자가 반쯤 투명해지면 우유 400ml를 붓고 끓였다. 중약불로 10분쯤 뭉근히 끓이면 감자가 완전히 익어 포크로 쉽게 눌린다.

• 수미감자 2개, 양파 1/4개, 버터 1큰술
• 우유 400ml, 물 100ml, 소금·후추 약간
• 취향껏 체다치즈 한 장 또는 생크림 2큰술

다 익은 감자를 핸드블렌더로 곱게 갈면 바로 크림처럼 매끈해진다. 블렌더가 없다면 감자를 미리 더 얇게 썰어 으깨도 된다. 농도가 너무 되면 우유를 조금 더 넣고, 묽으면 약불에서 2~3분 더 졸이면 된다. 마지막에 소금으로 간을 맞추고 후추를 살짝 뿌리면 끝이다. 포슬포슬한 수미감자 덕분에 입자감 없이 아주 부드럽게 넘어간다.

같은 감자인데 조림은 쫀득 짭조름, 수프는 몽글 고소. 품종 하나로 밥반찬과 아침 한 끼가 동시에 해결됐다.

직접 해보고 느낀 작은 팁

• 조림용 감자는 찬물에 담가 전분을 빼야 국물이 탁해지지 않는다.
• 수프는 우유를 센 불에 끓이면 바닥이 눌어붙으니 꼭 중약불로.
• 수미감자는 잘 부서지니 조림은 '젓기'보다 '굴리기'.
• 수프가 식으면 되직해지므로 먹기 직전 우유 조금으로 농도 조절.

감자전, 감자채볶음에 이어 이번 감자조림과 감자 크림수프까지 만들어보니, 제철 햇감자 하나로 일주일 식탁이 든든해졌다. 비율과 시간만 기억해두면 실패할 일이 거의 없으니, 수미감자가 한창인 지금 꼭 한 번 해보시길 권한다.