경북 부사사과로 만든 사과잼과 사과 양배추 샐러드, 설탕 비율과 졸이는 시간 기록

가을 첫 부사가 상자째 쏟아지는 시기가 되면 매년 하는 일이 있다. 아삭함이 절정에 오른 경북 부사사과를 한 상자 들여서 절반은 잼으로 졸이고, 나머지는 바로 샐러드로 먹는 것이다. 올해도 10킬로 한 상자를 받아 이틀에 걸쳐 작업했는데, 설탕 비율과 졸이는 시간을 계량해두니 다음에 바로 재현할 수 있어 기록으로 남긴다.

왜 하필 부사사과인가

부사사과는 당도가 높으면서도 조직이 단단해서 잼으로 졸여도 과육이 완전히 뭉개지지 않고 식감이 살짝 남는다. 홍옥처럼 금방 풀어지는 품종은 잼이 부드럽게 퍼지는 대신 아삭한 맛을 기대하기 어렵다. 반대로 부사는 신맛이 약한 편이라, 잼으로 만들 때 레몬즙을 조금 더해 산미를 보충해주는 게 핵심이다. 샐러드로 쓸 때는 이 아삭함이 그대로 무기가 된다.

사과잼 설탕 비율과 졸이는 시간

여러 번 해보면서 내가 정착한 비율은 손질한 사과 과육 무게의 40퍼센트 설탕이다. 사과 1킬로그램이면 설탕 400그램. 더 달게 오래 보관하려면 50퍼센트까지 올리기도 하지만, 요즘 입맛에는 40퍼센트가 과하지 않고 사과 본연의 향이 산다. 여기에 레몬즙 2큰술을 넣으면 색이 갈변하지 않고 맑게 유지되며, 저장성도 좋아진다.

1. 부사사과를 깍둑 썰어 과육 1킬로그램 준비 (껍질 일부는 남겨 펙틴과 색을 살림)
2. 설탕 400그램을 섞어 30분 정도 재워 수분이 빠져나오게 둔다
3. 센 불로 끓이다 거품을 걷어내고 중약불로 낮춘다
4. 레몬즙 2큰술을 넣고 바닥이 눌지 않게 저으며 졸인다
5. 전체 40~50분, 주걱으로 바닥을 그었을 때 길이 잠깐 남으면 완성

가장 자주 실수하는 지점이 졸이는 시간이다. 뜨거울 때는 묽어 보여도 식으면 훨씬 되직해지므로, 접시에 조금 떨어뜨렸을 때 주르륵 흐르지 않고 천천히 퍼지는 정도면 불을 꺼야 한다. 너무 오래 졸이면 식은 뒤 숟가락도 안 들어가는 캐러멜이 되어버린다.

보관과 활용

열탕 소독한 유리병에 뜨거운 상태로 담아 뚜껑을 닫고 거꾸로 뒤집어 식히면 밀봉이 잘 된다. 냉장 보관으로 3주 정도는 넉넉히 먹었고, 작은 병에 나눠 담아 냉동하면 더 오래 간다. 플레인 요거트에 한 숟갈, 식빵에 발라 치즈와 함께, 또는 뒤에 나올 샐러드 드레싱의 단맛 베이스로도 요긴하다.

아삭함을 살린 사과 양배추 샐러드

잼용으로 한 상자를 다 쓰기엔 아까워서, 가장 아삭한 사과 두어 개는 꼭 생으로 남긴다. 부사의 식감을 그대로 살린 사과 샐러드는 양배추와 궁합이 좋다. 채 썬 양배추의 아삭함과 사과의 단맛이 겹치면서 질리지 않는다.

• 사과 1개와 양배추 1/4통을 비슷한 굵기로 채 썬다
• 드레싱: 마요네즈 2큰술, 플레인 요거트 1큰술, 레몬즙 1큰술, 사과잼 1작은술, 소금 약간
• 사과는 갈변 방지를 위해 레몬즙에 먼저 버무린 뒤 양배추와 합친다
• 먹기 직전에 드레싱을 섞어야 물이 생기지 않고 아삭함이 유지된다

여기서 포인트는 드레싱에 사과잼을 아주 조금 넣는 것이다. 설탕 대신 잼을 쓰면 단맛에 사과 향이 입혀져 전체 맛이 하나로 묶인다. 신맛을 좋아하면 레몬즙을 반 큰술 더하고, 고소하게 가려면 호두나 아몬드를 부숴 올리면 식감이 한층 풍성해진다.

같은 부사사과 한 상자로 따뜻한 잼 한 병과 아삭한 샐러드 한 접시를 동시에 얻는 가을. 번거로움보다 만족이 훨씬 컸다.

정리하면, 잼은 과육 대비 설탕 40퍼센트에 레몬즙을 더해 40~50분 졸이고, 샐러드는 가장 싱싱한 사과를 남겨 먹기 직전에 버무린다. 부사가 가장 맛있는 지금 시기에 한 번 해두면 두고두고 든든하다.