영동 반건시 곶감 고르는 법과 겉에 핀 하얀 분(시상)의 정체, 무르지 않게 보관하는 요령

명절 지나고 지인이 영동 곶감 한 상자를 보내줬는데, 상자를 열어보니 겉에 하얀 가루가 뽀얗게 앉아 있어서 순간 '이거 곰팡이 아니야?' 하고 손이 멈칫했다. 결론부터 말하면 그 하얀 분은 오히려 잘 마른 곶감이라는 증거였다. 그동안 곶감을 여러 번 사고 실패도 해보면서 알게 된, 반건시 곶감 고르는 법과 하얀 가루의 정체, 그리고 무르지 않게 오래 두는 보관법을 정리해본다.

반건시 곶감, 뭘 보고 골라야 실패가 없나

반건시는 완전히 딱딱하게 말린 건시와 물렁한 홍시의 중간쯤 되는 식감이다. 겉은 살짝 쫀득하고 속은 촉촉한 상태가 제일 맛있는데, 이 균형이 안 맞으면 너무 질거나 지나치게 마른 곶감을 받게 된다. 내가 직접 겪어보고 정한 기준은 이렇다.

1. 색: 겉이 진한 주황~갈색으로 균일한 것이 좋다. 부분적으로 시커멓거나 얼룩덜룩하면 건조가 고르지 못했거나 상처 난 감일 확률이 높다.
2. 말랑함: 손끝으로 눌렀을 때 살짝 들어갔다가 천천히 올라오는 정도가 이상적. 물컹하게 푹 들어가면 이미 무르기 시작한 것이다.
3. 표면: 쭈글쭈글하되 꼭지 주변이 마르지 않고 탱탱한 것. 꼭지가 바짝 떨어져 있으면 오래된 물건일 수 있다.
4. 모양과 크기: 납작하고 도톰하게 눌린 형태가 반건시 특유의 식감이 잘 산다. 크기보다 두께와 탄력을 먼저 본다.

특히 온라인으로 살 때는 사진만 믿기 어려워서, 나는 '당해년도 햇곶감'인지, 건조 방식이 자연건조인지 확인하고 후기에 '무르지 않게 왔다'는 언급이 많은 곳을 고른다. 곶감 출하가 본격적으로 시작되는 늦가을부터 명절 직후가 가장 물건이 좋은 시기다.

겉에 핀 하얀 가루, 곰팡이가 아니라 '시상'이다

가장 많이 오해하는 부분이 바로 이 하얀 분이다. 곶감 표면에 뽀얗게 앉는 하얀 가루는 곰팡이가 아니라 '시상(枾霜)'이라고 부른다. 감이 마르면서 속에 있던 당분이 표면으로 배어 나와 결정처럼 하얗게 굳은 것이다. 쉽게 말하면 감 스스로 뿜어낸 천연 과당 성분이라, 오히려 잘 익고 잘 마른 곶감일수록 이 시상이 곱게 핀다.

실제로 시상이 앉은 곶감을 한입 베어 물면 은은한 단맛이 더 진하게 느껴진다. 나는 처음엔 이걸 물티슈로 닦아내고 먹었는데, 알고 보니 단맛을 일부러 지우고 있었던 셈이다.

하얀 가루가 뽀얗고 고르게, 마른 상태로 앉아 있으면 시상이고, 초록·검정·솜털처럼 보이거나 축축하면 곰팡이다.

구분법은 생각보다 간단하다. 시상은 만졌을 때 마른 분 느낌이고 털처럼 일어나지 않는다. 반면 곰팡이는 색이 있고, 표면에서 살짝 떠 있으며, 특유의 쿰쿰한 냄새가 난다. 냄새와 색만 확인해도 대부분 판별이 된다.

무르지 않게 오래 먹는 보관법

반건시의 최대 적은 실온이다. 상온에 두면 속의 수분 때문에 며칠 만에 물러지고 곰팡이 위험도 커진다. 나는 받자마자 먹을 양만 남기고 전부 냉장·냉동으로 나눈다.

• 단기 보관(3~4일 내 먹을 양): 냉장 보관. 곶감끼리 붙지 않게 한 겹씩 펼치고 키친타월을 깔아 습기를 잡아준다.
• 장기 보관: 냉동이 정답. 하나씩 랩이나 위생봉투로 개별 포장한 뒤 밀폐용기나 지퍼백에 담아 얼린다. 이렇게 하면 몇 달은 거뜬하다.
• 먹기 전엔 냉동실에서 꺼내 냉장실이나 실온에 잠깐 두면 반쯤 녹은 상태가 되는데, 이때 식감이 아이스크림처럼 쫀득해서 개인적으로 제일 좋아한다.
• 개별 포장을 강조하는 이유는, 한꺼번에 얼리면 서로 달라붙어 떼다가 곶감이 찢어지고 표면이 상하기 때문이다.

정리하면 좋은 곶감을 고르는 것만큼 보관이 중요하다. 아무리 잘 산 영동 곶감이라도 실온에 방치하면 며칠 만에 무르고, 반대로 애매한 곶감도 냉동으로 잘 관리하면 끝까지 맛있게 먹을 수 있다. 하얀 분에 놀라 버리지 말고, 시상은 오히려 반겨주자. 올가을 곶감 장만할 때 이 세 가지 — 색·탄력·시상 — 만 기억하면 실패할 일이 거의 없다.