연평도 간장게장은 어떻게 만들어지나요 — 암꽃게 고르기부터 숙성까지
최윤진패쓰러브온 대표
2026.07.10 · 업데이트 2026.07.12 · 5분
좋은 간장게장의 팔 할은 게에서 결정됩니다. 알이 꽉 찬 국내산 암꽃게를 골라, 잡은 그날 손질해 담그고, 저온에서 이틀 이상 간장을 숙성시키는 것 — 이 세 가지가 비린내 없이 짭조름하고 알이 살아 있는 간장게장을 만듭니다.
간장게장은 재료가 곧 맛인 음식입니다. 양념으로 가릴 수 있는 게 거의 없어서, 게가 좋으면 간장은 거들 뿐이에요. 저희가 산지에서 게를 고르고 담그는 과정을 그대로 적었습니다.
어떤 게를 고르나요?
간장게장에는 알이 밴 국내산 암꽃게(알배기)만 씁니다. 수꽃게는 살이 실하지만 알이 없어 간장게장에는 맞지 않아요. 같은 크기라면 들었을 때 묵직한 것, 배딱지(앞쪽 삼각 딱지)가 볼록하고 주황빛 알이 비치는 것을 고릅니다.
| 구분 | 좋은 암꽃게 | 피하는 것 |
|---|---|---|
| 무게 | 같은 크기면 묵직함 (속이 참) | 가벼움 (속이 비었을 수 있음) |
| 배딱지 | 볼록하고 주황빛 알이 비침 | 납작하고 얇음 |
| 다리 | 빠짐없이 단단히 붙어 있음 | 떨어졌거나 흐물거림 |
| 신선도 | 잡은 당일 손질 | 시간이 지나 비린내가 남 |
왜 '당일 제조'를 고집하나요?
꽃게는 죽고 나면 살이 빠르게 물러지고 비린내가 올라옵니다. 그래서 잡은 그날 세척·손질해 바로 담가요. 시간이 곧 신선도이자 비린내를 가르는 지점이라, 이 과정만큼은 줄이지 않습니다.
간장은 어떻게 숙성시키나요?
다시마·양파·생강 등을 넣어 끓인 간장을 완전히 식혀 게에 붓고, 저온에서 2~3일 숙성시킵니다. 하루 이틀 뒤 간장만 따라내 다시 끓여 식혀 붓는 '재탕'을 거치면 간이 고르게 배고 잡내가 정리돼요.
게가 좋으면 간장은 거들 뿐입니다. 저희가 산지에서 게부터 고르는 이유예요.
— 패쓰러브온
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참고 자료
자주 묻는 질문
간장게장은 며칠이나 두고 먹을 수 있나요?
냉장 5℃ 이하에서 담근 뒤 일주일 안에 드시는 것을 권장합니다. 게장 간장만 따로 끓여 식혀 다시 부으면 조금 더 보관할 수 있지만, 알과 살의 식감은 초반이 가장 좋습니다.
알배기 암꽃게는 언제가 제철인가요?
알이 가장 꽉 차는 시기는 산란을 앞둔 봄철입니다. 이 시기의 암꽃게를 손질해 담가 두면 계절과 관계없이 알이 밴 간장게장을 즐길 수 있어요.
너무 짜지 않게 먹으려면 어떻게 하나요?
간장은 감칠맛을 위한 것이니 게살·알 위주로 드시고, 밥에는 간장을 조금만 둘러 비벼 드세요. 남은 간장은 볶음밥이나 조림에 활용하면 버릴 것이 없습니다.
