주문 즉시 당일 담그는 경상도식 저염 배추김치, 양산 작업장의 하루

김장철이 코앞인데 집 김치냉장고는 텅 비어 있고, 그렇다고 당장 50포기를 담글 엄두는 안 나는 10월. 이 애매한 시기를 버티게 해주는 게 바로 밑반찬용 김치다. 특히 주문이 들어온 그날 바로 배추를 절이고 담가 발송하는 방식이라면, 공장식으로 미리 대량 생산해 쌓아둔 김치와는 맛의 결이 다르다. 경남 양산의 작업장에서 해남산 포기배추와 고창 고춧가루로 저염 배추김치를 담그는 하루를 그대로 옮겨본다.

왜 '주문 즉시 당일 생산'을 고집하는가

김치는 담근 순간부터 발효가 시작된다. 미리 만들어 창고에 쟁여둔 김치는 배송되는 동안에도 계속 익는다. 받는 사람 입장에서는 언제 담갔는지 가늠하기 어렵고, 더운 날엔 도착하자마자 시어버리는 경우도 흔하다. 그래서 주문이 들어오면 그날 아침 배추를 절이기 시작한다. 오후에 속을 버무려 저녁에 포장, 다음 날 새벽 출고하는 흐름이다. 덕분에 고객이 받는 김치는 거의 '갓 담근 생김치' 상태에 가깝다.

물론 이 방식은 효율이 떨어진다. 하루에 소화할 수 있는 양이 정해져 있고, 주문이 몰리면 발송이 하루 이틀 밀리기도 한다. 그래도 미리 담가두지 않는 원칙만큼은 바꾸지 않는다. 김치의 생명은 결국 담근 시점이라고 믿기 때문이다.

해남 배추와 고창 고춧가루, 재료가 절반이다

가을 배추는 해남산을 쓴다. 해남 배추는 해풍을 맞고 자라 속이 알차고 단맛이 진하다. 겉잎이 질기지 않고 심지까지 아삭한 게 특징이라, 절였을 때 물러지지 않고 식감이 오래간다. 고춧가루는 고창산을 고집한다. 색이 선명하면서도 텁텁하지 않고, 매운맛 뒤에 은은한 단맛이 받쳐줘서 저염으로 담가도 밍밍하지 않다.

경상도식 김치의 핵심은 멸치젓과 생새우, 그리고 과하지 않은 양념이다. 전라도식처럼 젓갈을 듬뿍 넣어 진하게 가기보다, 재료 본연의 맛을 살리면서 칼칼하게 담근다. 여기에 생강과 마늘을 넉넉히 넣어 깔끔한 뒷맛을 잡는다.

• 배추: 가을 한정 해남산 포기배추, 속이 노랗고 아삭한 것만 선별
• 고춧가루: 고창산, 색과 매운맛의 균형이 좋은 것
• 젓갈: 멸치액젓 중심에 생새우를 더한 경상도식 양념
• 소금: 천일염으로 저염 절임, 간은 짜지 않게

저염으로 담그는 게 생각보다 까다롭다

저염 배추김치라고 하면 그냥 소금을 덜 넣으면 되는 줄 알지만, 현실은 반대다. 소금을 줄이면 배추 절임이 덜 되고, 양념이 겉돌며, 보관 중 쉽게 물러지거나 군내가 날 위험이 커진다. 그래서 절임 시간과 물 빼는 정도를 더 세심하게 관리한다. 짜지 않으면서도 배추가 제대로 숨이 죽도록, 절임 과정에서 손이 훨씬 많이 간다.

직접 담가보면 저염 김치는 '간을 줄이는 기술'이 아니라 '간을 줄이고도 제맛을 내는 기술'이라는 걸 체감한다. 그래서 양념의 감칠맛을 젓갈과 생새우, 배와 양파 같은 재료로 채운다. 완성된 김치를 처음 맛보면 심심한 듯하지만, 하루 이틀 지나 살짝 익으면 깊은 맛이 올라온다.

짜게 담그면 쉽다. 짜지 않게 담그면서 맛을 지키는 게 진짜 어렵다.

김장 전, 냉장고를 채워두는 가장 현실적인 방법

10월은 묘하게 비는 시기다. 지난해 김장 김치는 바닥났거나 신김치가 됐고, 올 김장은 아직 한 달 남았다. 이때 주문 즉시 담근 생김치를 몇 포기 들여놓으면 김장 전까지 든든하게 버틴다. 저염이라 매일 먹어도 부담이 덜하고, 익으면서 맛이 변해가는 과정을 즐길 수도 있다.

정리하자면 포인트는 세 가지다. 받는 날 기준으로 가장 신선하다는 것, 해남 배추와 고창 고춧가루라는 재료의 기본기, 그리고 짜지 않아 오래 자주 먹기 좋다는 것. 김장이 부담스럽거나 애매한 10월을 넘겨야 하는 분이라면, 밑반찬용으로 한번 채워두길 권한다.

• 김장 전 공백기(10월)에 밑반찬용으로 적합
• 주문 당일 담가 거의 생김치 상태로 도착
• 저염이라 매일 반찬으로 먹어도 부담이 적음
• 익혀 먹으면 깊은 맛, 바로 먹으면 아삭한 맛

김치는 결국 누가 언제 담갔느냐가 맛을 좌우한다. 양산 작업장의 하루가 바쁘게 돌아가는 이유도 거기에 있다.